スパイシーな長ねぎユッケジャン

牛バラ肉400gを塊のまま用意します。たっぷりの冷水に浸して約30分間血抜きをします。途中で一度水を替えると、肉の臭みがよりきれいに抜けてスープが澄みます。血抜きした肉はきれいな水で洗って、さっぱりと準備しておきます。

大きめの鍋に水3.5Lを注ぎ、スープの材料として玉ねぎ1/2個、長ねぎ1本、粒こしょう小さじ1/2、昆布2～3枚、青唐辛子1個を入れます。血抜きした牛バラ肉を加えて強火で沸かし始めると、肉からじわじわと脂が染み出し、香ばしい香りが広がります。これらの材料がスープの深い味わいを引き出す秘訣です。

スープが沸騰し始めたら中火に落とし、約1時間かけてじっくりと茹でます。沸騰中に浮かんでくるアクや不純物は、こまめに細かい網ですくい取ってください。こうすることでスープが濁らず、透き通ったすっきりとした味わいになります。

もやし300gは流水でよく洗い、水気をしっかり絞ります。新鮮なもやしのシャキシャキ感がユッケジャンの爽やかな辛さを引き立てるので、茹で過ぎないように注意してください。

茹でたわらび200gと茹でた里芋の茎200gは流水で何度か洗い、水気をしっかり絞ります。これらの野菜のコシのある食感がスープに染み込んで、より豊かな味わいを出してくれるので、水気をしっかり取ってください。

長ねぎ3本は白い部分を縦半分に切り、大きめに切ります。長ねぎの鮮やかな緑が見えるように切ると、スープに明るい色合いを加え、シャキシャキした食感で食欲をそそります。

鍋に水約1.5Lを入れ、粗塩大さじ1を加えて沸かします。沸騰したらもやし300gを入れ、ひと煮立ちしたら冷水に取って水気をしっかり絞ります。この工程でもやしのシャキシャキ感が保たれ、臭みも消えます。

もやしを茹でたお湯に切った長ねぎを入れて軽く茹で、冷水に取って水気をしっかり絞ります。長ねぎのほのかな香りがお湯に移り、次の材料を茹でる時にも風味が加わって、より味わい深くなります。

同じお湯で里芋の茎とわらびを入れ、それぞれ2～3分ずつ茹でます。茹でた後は冷水に取って水気をしっかり絞ります。この短い茹で時間で、野菜の栄養とコシをそのまま保つことができます。

茹でたわらびと里芋の茎は食べやすい大きさに切ります。茹でた全ての野菜（もやし、長ねぎ、わらび、里芋の茎）は水気をしっかり絞ってボウルに入れておきます。水気が残っているとタレが薄まるので、初心者の方は何度か絞ることをおすすめします。

ボウルに入れた野菜にタレ（粉唐辛子大さじ5、クッカンジャン大さじ5、まぐろエキス大さじ6、ラー油大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）小さじ1/3、こしょう少々）を加えてよく和えます。ピリ辛の粉唐辛子の香りとにんにくの刺激的な香りが合わさり、野菜が赤く染まってきれいに変わります。手で軽く揉み込むとタレがよく絡みます。

1時間茹でた肉を取り出し、粗熱が取れたら手で食べやすい大きさに裂きます。スープにあった野菜の具はざるで全て取り除き、スープの表面に浮いた脂はお玉で慎重にすくい取ります。こうするとスープがよりコクがあり、さっぱりと仕上がります。

鍋にタレで和えた野菜を全て入れ、焦げないように中弱火で炒めます。野菜から香ばしい香りが立ち、ピリ辛の香りが鼻をくすぐります。火が強すぎないようにして、タレが焦げないように注意してください。

炒めた野菜に準備しておいたスープと裂いた肉を全て加えます。中弱火で20～30分ほどことこと煮込むと、スープが野菜と肉に染み込み、柔らかくてコクのある味わいが完成します。ぐつぐつと煮える音が聞こえ、部屋中に温かい雰囲気が広がります。

味を見て、足りなければ塩、魚醤、クッカンジャンなどで好みに調整します。熱々を器に盛って完成です。（一晩置いて温め直すと、材料がなじんで味が深まるので、前もって作っておくのもおすすめです。）