シソの葉のキムチ（熟成）

まず、熟成させたシソの葉の状態を確認します。塩味が強く、少し酸っぱい匂いがする場合は、沸騰したお湯に入れて10分間、時々裏返しながら茹でます。シソの葉が柔らかく茹で上がり、色が鮮やかで香りがほのかに広がれば適切です。（きれいに熟成されている場合は、この工程を省略できます。）

茹でたシソの葉を冷水に浸けて洗います。シソの葉がばらけないようにまとめて持ち、優しく揺すって水と不純物をきれいに洗い流します。その後、手で水気をしっかり絞ります。

シソの葉を十分な量の冷水に浸けて、基本30分間戻して塩味を抜きます。途中で一枚取り出して味を確認し、塩味が和らぐまで時間を調整します。水が澄んできたら塩気がよく抜けたサインです。

塩味を抜いたシソの葉を再びまとめて持ち、優しく揺すって洗い、水気をしっかり絞ります。軽くはたいてきれいに広げ、次の工程で使いやすいように準備します。

玉ねぎ半分、長ねぎの白い部分、青唐辛子2本を細かく切って準備します。唐辛子は青と赤を混ぜて使うと、味付けの色合いがより鮮やかになります。

にんじんを薄く千切りにして、シャキシャキした食感を保てるように準備します。千切りが均一に出ると、味付けによく絡みます。

鍋に濃口醤油1カップ（200ml）、水1.5カップ（300ml）、昆布2枚（10g）、薄切りにした生姜3かけ（15g）を入れ、強火で沸騰させて醤油ベースを作ります。香りがほのかに立ち、液量が少し減ったら火加減は適切です。

醤油が沸騰し始めたら火を止め、昆布と生姜を取り出さずにそのままにして、ぬるま湯になるまで冷まします。自然に冷ますと、材料の味がより深く染み込みます。

ボウルに冷ました醤油液を移し、いわしエキス大さじ3、米あめ大さじ3、砂糖大さじ3、にんにく（みじん切り）大さじ2、焼酎大さじ2（30ml）、粉唐辛子小さじ18を加えます。スプーンでよく混ぜて材料が均一になるようにします。

切っておいた玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子、にんじんをすべて加え、いりごま大さじ2をたっぷり加えてよく混ぜ、味付けダレを完成させます。（粉唐辛子の辛みが足りない場合は、少し追加します。）

準備したシソの葉を3～5枚ずつ重ねて持ち、味付けダレに前後をたっぷり浸します。シソの葉の間にも味付けを均等に塗り、一番上にもしっとりと味付けをのせて、シソの葉が味をよく吸収するようにします。

味付けしたシソの葉のキムチを密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。時間が経つにつれて味がシソの葉に染み込み、より美味しくなるので、1日ほど置いてからお召し上がりください。