抹茶鴨ラーメン

鴨胸肉を切り離して下処理し、醤油、みりん、清酒を煮詰めて作ったタレとともに真空パックし、低温調理します。こうすると肉が非常に柔らかくなり、タレの味が中まで均一に染み込みます。

鴨の骨と鶏足、長ねぎ、しいたけ、にんにくを鍋に入れ、水を加えて8時間じっくり煮込み、スープを作ります。鶏足を一緒に入れることで、スープに適度なとろみと深いうま味が生まれます。

出来上がったスープに抹茶パウダーを加え、ハンドブレンダーを使って粒がなくなるまで滑らかに混ぜ合わせます。抹茶の香りが鴨の風味を包み込み、上品な味わいのベースになります。

低温調理した鴨胸肉の皮に切り込みを入れ、フライパンで表面だけカリッと焼きます。焼いた肉を煮詰めタレに入れて軽く煮絡めて風味を付け、一定の厚さに切ってチャーシューを準備します。

鴨の皮から取った油でみじん切りにした玉ねぎを炒め、焼きのりを加えてブレンダーで挽き、風味油を作ります。このオイルはスープ全体の風味を一段と引き上げる役割を果たします。

生麺を沸騰したお湯で茹でて器に盛り、準備した抹茶スープをたっぷり注ぎます。その上に鴨チャーシュー、生姜の千切り、大根の千切り、長ねぎをきれいにのせて仕上げます。