味噌マッシュポテトとサムギョプサル煮

鍋に豆乳1Lと水1Lを混ぜ、サムギョプサル500gを入れて強火で沸騰させ、弱火にして90分茹でます。こうすると豚肉の臭みと脂を効果的に取り除けます。

茹で上がった肉を冷水でしっかり洗い、表面の不純物を取り除き、冷まして準備します。

じゃがいもは皮付きのままオーブンまたは蒸し器に入れ、90度で1時間10分蒸します。皮付きで蒸すと水分が過剰に入らず、べたつきません。

蒸したじゃがいもの皮をむき、熱いうちに目の細かいざるで裏ごしして、とても滑らかな状態にします。この工程がマッシュポテトの食感を決めます。

ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、70度のスチームで30分蒸します。低温で蒸すとシャキシャキした食感と甘みが引き立ちます。

冷ましたサムギョプサルは厚めの四角形に切ります。このとき、食感が硬くなりがちな肉の端の部分や余分な脂身は軽く取り除きます。

フライパンに水700ml、醤油100ml、清酒100ml、みりん100ml、砂糖50gを混ぜて煮汁を作り、肉を入れて30分煮詰めます。

煮詰めた煮汁のうち200～225mlを別に取り、西京味噌大さじ1を加えて泡立て器でよく溶き、味噌ソースを作ります。

鍋に裏ごししたじゃがいもとバター75gを入れ、弱火で混ぜながら、用意した味噌ソースを少しずつ加え、滑らかな濃度になるまで混ぜます。

器に出来上がったポテトソースをたっぷり敷き、その上にサムギョプサル煮とブロッコリーをのせ、練りからしを添えて完成です。