サテスユクチョンゴル

牛すね肉600g～1kgを冷水に浸して1時間、血抜きを十分に行います。血抜きをしっかりすることでスープの味がすっきりし、肉特有の臭みが出ません。

鍋に血抜きした肉と水4リットル、長ねぎ2本（根を含む）、にんにく15片、粒こしょう15粒を入れて沸かします。沸騰し始めたら中火に落とし、1時間ほどじっくり茹でて肉に火を通します。

火を止めた後、茹でた肉をスープから取り出さず、そのまま2時間ほど置いて蒸らします。スープの中でゆっくり冷ます工程を経ることで、肉が硬くならず柔らかい食感が生きます。

ソース用の長ねぎと青唐辛子、にんにくを細かく刻んでボウルに入れ、濃口醤油大さじ3、水大さじ3、砂糖大さじ1、酢大さじ1、練りからし小さじ1を加えます。砂糖とマスタードがダマにならないよう十分に混ぜてソースを完成させます。

白菜7枚とニラ100gを5～6cmの長さに切り、きのこ300gは石づきを除いて食べやすい大きさにほぐします。野菜をあらかじめ下ごしらえしておくと、鍋を準備する際に便利です。

蒸らしたすね肉をスープから取り出し、繊維に逆らって薄切りにします。肉が冷めた状態で薄く切ると形が崩れず、鍋で食べる際に食感が格段に柔らかくなります。

鍋に白菜ときのこを敷き、その上に切った肉とニラをたっぷりと乗せ、すね肉の茹で汁500～600mlを注ぎます。クッカンジャン大さじ1と塩で味を調え、ひと煮立ちさせてソースにつけて食べます。