アメリカンシェフ スカーレット・ヨハンソン パスタ

生パセリの葉だけを手の力を抜いて摘み取り、手首の力だけで軽く刻み、水分が出ないようにします。こうするとパセリの色が保たれ、香りが引き立ちます。茎は別に取っておき、だしに使ってください。

にんにく10片を平らな面を下にして置き、均一に1mmの厚さに薄切りにします。3分の1ほど切ったらにんにくを立てて高さを上げて切ると速くなります。こうすることでにんにくが均一に火が通り、苦味が出ません。

鍋に水1Lと塩7gを入れ、強火で沸かします。沸騰したらスパゲッティーニ100gを入れ、4分30秒のタイマーをセットしてゆでます。麺が半生になるまでゆで、エマルジョンに使います。

フライパンにオリーブオイル大さじ2をひき、熱くない状態でスライスしたにんにくを入れ、中弱火で炒めます。にんにくの香りが立ったらペペロンチーノ3個を割り入れて、にんにくがきつね色になるまで炒めます。強火の場合はフライパンを上げて焦げすぎを防いでください。

ゆでた麺をお玉2杯分フライパンに入れ、ゆで汁4ozを注ぎます。チキンストック小さじ1/2とこしょう2gを加え、中強火で混ぜながらパセリの半量を加えます。ソースがとろみ始めるまで約1分間煮詰めてエマルジョンを作ります。

レッジャーノチーズ15gとバター20gを加え、中火に落として混ぜます。ソースがクリーミーになり濃度がついたら味を見て、ゆで汁2ozを加えて濃度を調節します。チーズとバターが溶けて全体がまとまるまでさらに1分間加熱します。

残りのパセリとレモンの皮1/3を加えて混ぜます。白い部分は避け、黄色い皮だけをすりおろして入れ、苦味なく爽やかな香りを加えます。余熱でソースがさらにとろみがつくまで30秒待ちます。

皿に盛り、残りのレッジャーノチーズとパセリをふり、オリーブオイルを一周回しかけて仕上げます。熱いうちに仕上げて香りをなじませてください。