大邱・東仁洞風味カルビ蒸し

血抜きした牛カルビ2kgに、すりおろした梨飲料をたっぷり注ぎ、最低6時間以上しっかり漬け込みます。梨の成分が肉のタンパク質を分解し、肉質をとても柔らかくする重要な工程です。

漬け込んだ肉を水でよく洗い、鍋に入れ、ローリエ、しょうが、粒こしょう、料理酒、そしてテンジャン（韓国味噌）大さじ1を加えます。テンジャンは肉の臭みを完全に取り除き、深い味わいを加えます。

材料が浸るくらいの水を注ぎ、1時間半ほどしっかり茹でます。圧力鍋を使えば30分で十分ですが、普通の鍋では骨と身が柔らかくほぐれるまでじっくり茹でることが大切です。

よく茹でた牛カルビと茹で汁4おたまを、ホーロー鍋に移します。ホーロー鍋は熱伝導が良く、タレが肉に早く染み込み、独特の老舗の雰囲気を出します。

粗びき粉唐辛子と細びき粉唐辛子を混ぜて2/3カップ、濃口醤油2/3カップ、そしてみじん切りにんにくを1カップほどたっぷり加えます。にんにくを多すぎるくらい入れるのが東仁洞風レシピのポイントです。

砂糖大さじ4、うま味調味料大さじ1.5、こしょう、ごま油を加えてタレを完成させます。うま味調味料は食堂特有のうまみを出すために必須で、砂糖は辛味と調和する甘みを与えます。

弱火でタレが焦げないようにヘラで混ぜながら、全体に絡めます。タレが肉にとろりと絡み、全体が真っ赤な色になるまで煮詰めたら完成です。