カルグクス店秘伝の白菜カクテキ

白菜の中サイズ半株（1kg）を用意します。芯がしっかり詰まった葉の多い白菜を選び、半分に切って4等分に割るように切ります。外側の葉は取り除き、きれいに洗います。

バットに白菜を入れ、粗塩1カップ（180g）をまんべんなく振ります。水2リットルを注ぎ、拳でしっかり押しながら2時間漬けます。急ぐ人は30分ごとに裏返しながら漬け、水気をしっかり切ります。

漬けた白菜を取り出し、冷水で2〜3回すすぎ、水気を1時間ほど切ります。白菜の葉の間の水気がほとんどなくなるまで待ちます。こうするとキムチが酸っぱくなりません。

薬味ダレとして、粉唐辛子120cc（64g）、いわしエキス60cc（60g）、にんにく（みじん切り）大さじ1（30g）、しょうがパウダー1/5スプーン（2g）、アミの塩辛大さじ1（20g）、砂糖大さじ2（20g）、水あめ大さじ2（30g）、うま味調味料1/5スプーン（1g）を混ぜます。うま味調味料は色味を良くするので入れるのがおすすめです。

白菜の葉の間に薬味ダレをまんべんなく揉み込みます。根元からぎゅっと押し込み、上の葉まで均等に塗ります。完成後、常温で4時間、冷蔵で12時間熟成させます。