ユン・ジュモの濃厚な干しスケトウダラのスープ

干しスケトウダラを水に浸して30分以上しっかり戻します。前日から戻しておくとさらに良いです。

米を洗う際、最初の水は捨て、2回目と3回目の水を取って米のとぎ汁2Lを準備します。じゃがいも1個は皮をむき、薄く千切りにしておきます。

戻した干しスケトウダラのひれと内臓の残りをハサミで丁寧に取り除きます。麺棒で干しスケトウダラを叩いて柔らかくし、骨と身を分けます。

鍋に干しスケトウダラの頭と骨を入れ、水分が飛んで生臭さが完全に取れるまでしっかり炒り、別に取り出します。

鍋にえごま油をひき、切ったじゃがいもを入れます。米のとぎ汁を少しずつ注ぎながら、じゃがいもが乳化してスープが白濁するまでしっかり炒めます。

炒めたじゃがいもに残りの米のとぎ汁、炒っておいた干しスケトウダラの骨、昆布2枚、青唐辛子1本を加え、約30分間じっくり煮て出汁を取ります。

出汁を取っている間に、分けておいた干しスケトウダラの身を水で軽く洗って水気を絞り、クッカンジャンで下味をつけ、食べやすい大きさにほぐします。

出汁が取れたら、昆布と骨を取り出します。じゃがいもはざるで濾して潰し、スープに戻して濃度と香ばしさを加えます。

鍋にえごま油を少々ひき、下味をつけた干しスケトウダラの身を炒め、準備した出汁を注いでひと煮立ちさせます。

最後に塩とクッカンジャンで味を調えます。クッカンジャンは香り付け程度に少量使うと、スープの色が濁りません。