チャムチサムジャン（マグロの包み味噌）

青唐辛子6個をきれいに洗って水気を拭き取り、一度さっと撫でます。包丁で細かく長く刻み、ピリッとした香りが強く出るようにします。こう刻むことで特徴的な辛味と香りが生きます。

ボウルに刻んだ青唐辛子を入れ、サラダ油大さじ1を注ぎます。テンジャン大さじ2を大きめの塊のまま入れ、手で揉み混ぜます。油が唐辛子に染み込み、炒めたような艶が出るまで混ぜます。

いわしエキス小さじ1を軽く加え、粉唐辛子大さじ3を追加します。今年炒った粉唐辛子を使って味がよく馴染むよう、全体を揉み混ぜます。野菜が入っているので変質せず長く保存できます。

焼酎大さじ1を少々注ぎ、香りを加えます。中火で2分間かき混ぜながら揉み、ソースがとろりとしてピリッとした香りが立ったら火を止めます。アルコールが蒸発して風味が増します。