ウイスキーグレーズをかけた豚バラ肉のテリーヌとシルクポテトムースリーヌ

豚バラ肉は一定の厚さの長方形に整え、塩とこしょうをまんべんなくふり、**ブライン（塩水または塩に漬けて水分を保ち味を染み込ませる工程）**状態で15分置きます。

じゃがいもは冷水から塩を加えて茹で、箸がすっと通るまで**シミリング（泡が立つ程度の弱火で煮る工程）**します。

熱したフライパンにオリーブオイルをひき、豚バラ肉の脂身の面から焼き付け、**メイラード反応（タンパク質と糖が熱で褐色に変わり風味が深まる現象）**が起こるように全面を黄金色に焼きます。

フライパンの油を拭き取り、ウイスキーを注いでアルコールを飛ばし、蓋をして弱火で20分間、肉を休ませるように火を通します。

茹でたじゃがいもを裏ごししてボウルに入れ、冷たいバターの塊を一つずつ加えながら**モンテ（ソースやピューレに冷たいバターを加えて風味と艶を出す技術）**し、シルクのような質感にします。

別のソースパンにみかんの果汁と砂糖を入れ、とろみがつくまで煮詰めて濃縮したシトラスソースを完成させます。