マトウダイのコンフィ

マトウダイはフィレの状態で皮をきれいに取り除き、大きめに切って準備します。下処理した魚の身に塩をまんべんなくふり、下味をつけておきます。

角型フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、包丁の背でつぶしたにんにくを入れて香りを立てます。油の温度が高くなりすぎないよう、低温を保つことがコンフィのポイントです。

低温に熱したオリーブオイルに下味をつけたマトウダイを入れ、約15分かけてゆっくり加熱します。魚の身が崩れないように注意しながら、中まで油が回るように火を通します。

ボウルにオリーブオイル、白ワインビネガー、塩、白こしょうを入れ、みじん切りにしたチャイブとイクラを加えて混ぜ、爽やかなビネグレットソースを作ります。

油から取り出したマトウダイを皿に盛り、準備したソースをたっぷりかけます。最後にみじん切りにした塩蔵昆布を飾って風味を整えます。