セリと鶏肉のカルグクス

鶏からもも肉と胸肉をはずし、一口大に切ります。はずした鶏肉に醤油50ml、みりん50ml、水50ml、ヨンドゥ30ml、ごま油10g、米あめ15gをよく混ぜて漬け込み、最低30分置くと味がよく染みて香ばしい味になります。

鍋に油をほんの少しひき、鶏の骨を入れて中火でこんがり焼きます。この程度に色づくと風味が強く出てスープに深みが増します。鶏から出る油で十分炒めるので、余分な油の追加は最小限にしてください。

焼いた鶏の骨にしょうが少々、千切りにした長ねぎ1本、しいたけ4個、昆布35gを加え、水3.5Lを注いで弱火で1時間煮ます。最初に浮かぶ白いアクは必ず取り除かないとスープが濁らず澄んだ状態を保てます。スープが濃厚で白く濁ったら出来上がりの合図です。

出来上がったスープをこして澄まします。塩少々、こしょう少々、アミの塩辛小さじ1で味を調えます。味がぴったり合うとカルグクスのうま味が引き立ちます。

味を調えたスープにカルグクス麺を入れ、3〜4分ほど煮て麺が柔らかくなるまで加熱します。麺が柔らかく茹で上がったら火を止め、準備します。煮すぎると麺がのびて食感が落ちます。

漬け込んだ鶏肉を180度に予熱したオーブンに入れ、12分間焼いてこんがりと仕上げます。外はカリッと中はしっとり焼けるとトッピングに適しています。オーブンの熱でタレがカラメル化し、甘辛い味が強調されます。

器にカルグクスとスープをきれいに盛り、焼いた鶏肉をのせます。セリを細かく刻んでたっぷりと散らし、香りを添えます。セリがスープでさっと火を通り、さわやかな風味が広がります。