カルビのタレ原液

生姜は皮をむかずに節ごとに切り、きれいに洗った後、薄くスライスします。必要な分だけ冷凍保存して使うと生姜汁がより出やすく便利です。こうして準備した生姜を冷凍後、解凍して使用してください。

大きな鍋に天日塩2.09kgを入れます。次に生姜を加え、醤油27kgを注ぎます。水20kgを追加します。

茶色い砂糖20kgを加え、弱火でヘラで頻繁にかき混ぜ、砂糖が底に沈んで焦げないようにします。砂糖が溶けて白濁するまでゆっくりかき混ぜながら中火にして沸騰させます。

泡が立ち始めたら火を弱めて沸騰が溢れないように見守りながらかき混ぜます。生姜のでんぷんが抜け出て泡が形成されたら、溢れる直前に火を止めて冷まします。

細かいざるで濾して生姜の残りかすを取り除き、原液を完成させます。冷ました後、冷凍保存して使用してください。