キノコと牡蠣の鍋

昆布1枚を水2リットルに入れて30分ほど浸し、白菜の葉5枚を3cm幅に切って半分に切り、鍋の底に昆布と一緒に敷きます。大根150gは0.5cm厚さのいちょう切りにし、にんにく8片を薄切りにして加えます。長ねぎ2本の白い部分を斜め切りにして加え、塩少々をふり、水を注いで強火で沸騰させます。

長ねぎの青い部分は後で盛り付け用に取り分け、にんじんを0.3cm厚さに切って半分に切り、鍋に加えます。豆腐を厚めに切って加え、4〜5分さらに煮て、野菜から水分が出てスープが染み出るようにします。しいたけ6個は石づきを切り落として厚めに薄切りにし、ひらたけ1握りは石づきを切って4〜5cm長さに切り、塩少々をふって準備します。

牡蠣400gを流水で3〜4回洗い、塩水（天然塩少々）に加えて優しく揉み、殻を取り除いてから再び洗い、水気を切ります。春菊1握りは先端だけ切って準備し、沸騰したスープに水を約1.5リットルになるように調整し、中強火で7分さらに煮て、白菜、大根、ねぎ、にんにく、昆布の味を十分に引き出します。火を止めて昆布を取り出し、塩少々で味を調えます。

火を止めた状態で、しいたけ、ひらたけ、春菊、豆腐、にんじんを色と形がきれいになるように片側に並べ、辛くない乾燥唐辛子1本を折って中央に加えます。強火にして2〜3分煮て、牡蠣を加え中強火で2分30秒さらに煮て、火を止めると牡蠣の旨味がスープに染み出て澄んだ味わいになります。最後に醤油大さじ1とレモン汁少々を加えて酸味をプラスします。