イエケーラーメン

鶏の胴体から胸肉ともも肉を取り除き、骨付きのままにし、内臓の肺と腎臓をできるだけきれいに取り除きます。こうするとスープの雑味が消え、澄んだ味になります。豚骨 600g、豚背骨 400g、鶏骨 600g、鶏足 250gを大きな鍋に入れます。

強火で水を加え、アク取り作業で血を徹底的に取り除きます。スープをかき混ぜて、血が浮かんでこなくなるまで繰り返し取り除きます。これは柔らかく美味しいスープを作るための重要な工程です。約1時間かかります。

中火で5時間煮込み、骨からスープがミルクのように白く抽出されるようにします。3時間後から鶏肉が崩れないように注意しながら混ぜ、鶏の骨が形を失い豚の骨だけになるまで続けます。こうして豚と鶏の濃厚な味と旨味がブレンドされます。

強力粉 240g、全粒粉 60g、塩 5g、ソーダ 2gを混ぜ、加水率33%でこねて、短く太い中太麺を打ちます。イエケーラーメン特有の、おじやのように食べやすい麺の形にします。

醤油 300ml、塩 6g、うま味調味料 18g、煮干し、昆布、みりんを入れてタレを煮込み、旨味を出して冷まします。煮干しで香ばしい旨味を強調します。

ほうれん草を事前に冷凍して茹で、柔らかく和えて準備します。冷凍したほうれん草がクリームのように柔らかくなり、トッピングに適しています。

鶏皮を水で茹で、水分が蒸発するまで煮詰めて透明な鶏油を抽出し、長ねぎなどを加えて香りをつけます。自家抽出した油は安くて美味しいです。

豚肉にチャーシュー醤油（醤油 300ml、いわしエキス 100ml、にんにく（みじん切り）1個、生姜（みじん切り）1個、昆布 10g、煮干し 20g、みりん 100ml）を加えて煮込み、しっかり漬け込んだ後、アルミホイルにスモークチップを入れ、トーチで火をつけて1時間半燻製します。燻製後、醤油に2時間漬けて色と味をつけます。