カルグクス専門店のケンチャンニャムの秘伝レシピ

水48kgに天日塩3kgを加えてよく混ぜ、西海の海水程度の濃度の漬け汁を作ります。

白菜は芯の部分を包丁で切り落とすか切り込みを入れ、食べやすい大きさに下処理した後、準備した漬け汁に浸して夕方から翌朝まで一晩漬けます。

よく漬かった白菜を取り出し、冷水で3回ほどきれいに洗い、ざるに上げて水気をしっかり切ります。

粗びき粉唐辛子、細びき粉唐辛子、天日塩、砂糖、アイミ（MSG）、牛肉だしの素を混ぜ合わせ、1次粉ヤンニョムを作ります。

玉ねぎ、長ねぎの白い部分、種を取った青唐辛子と赤唐辛子、アミの塩辛をミキサーで挽き、サイダー、水あめ、魚醤類と混ぜて2次ヤンニョムを作ります。1次と2次のヤンニョムをすべて混ぜ合わせ、一日ほど冷蔵庫で熟成させます。

水気を切った白菜を大きなボウルに入れ、にんにく（みじん切り）、アイミ少々、粉唐辛子を加えて、白菜に色がつくように下味を軽く和えます。

熟成させたヤンニョム（タデギ）をひと握りほど加え、洗濯するように力を入れて、白菜にヤンニョムがまんべんなく絡むように和えます。

できるだけ薄く千切りにしたにんじんときれいに洗って水気を切ったにらを加え、軽くもう一度和えて仕上げます。