セジョゲ（アサリの一種）のシャブシャブ（セジョゲのポイント）

セジョゲ（1kg）の殻を慎重に開き、残った内臓をきれいにこそげ取ります。冷水に塩（大さじ1）を優しく溶かし、スプーンでそっと揺すりながら洗うと、貝の中の砂やゴミが水に混ざって濁った汚い水が出てきます。この水が透明になるまで2～3回繰り返した後、流水で塩気を完全に洗い流し、ざるに上げて水気をしっかり切ります。下ごしらえしたセジョゲは冷蔵庫で保存し、鮮度を保ちます。

煮干し昆布出汁（1400ml）を広めのボウルに入れ、テンジャン（大さじ0.7）をざるで漉しながら溶き入れます。そこにいわしエキス（大さじ1）と醸造醤油（大さじ1）を加えてよく混ぜます。出汁は後で沸かして食べるので、少し薄めに味を調えておくと、具材を茹でる際に自然と味が染み込み、コクのあるあっさりとしたスープに仕上がります。混ぜた出汁を弱火で軽く温め、香りがほのかに立つようにします。

もやし（200g）は流水で何度か洗って砂をきれいに落とし、水気をよく切ります。大根（0.5本、約200g）は厚めの輪切りで1cm幅に切り、出汁に入れたときに柔らかく火が通るように準備します。長ねぎ（5本のうち白い部分2本）は出汁用に長さ5cmに切り、残り3本はシャブシャブ用にそのまま用意します。セリ（100g）は4cm長さに切ってシャキシャキ感を活かし、ミニ白菜（4枚）は食べやすい大きさに切って歯ごたえを保ちます。チンゲン菜（800g、約4株）は縦に4等分し、鮮やかな緑を引き立てます。青唐辛子（4本のうち出汁用2本）はへただけを取り除き、辛味を加えます。

醸造醤油（大さじ5）を器に入れ、酢（大さじ2）、料理酒（大さじ2）、梅シロップ（大さじ2）、水（30ml）を順に加えて優しく混ぜます。みじん切りにした青唐辛子（残り2本）を加えてピリッとした辛さを添え、わさび（小さじ0.5）といりごま（大さじ2）を加えてよく混ぜると、爽やかで塩気のある醤油だれの完成です。お好みでオリゴ糖（大さじ0.3）を少々加えて甘さを調整し、市販のチョゴチュジャン（大さじ1）を別に用意して、お好みで添えます。たれがよく馴染むと、セジョゲの新鮮な味わいをより引き立てます。

広めの鍋に作っておいた出汁の一部（700ml）を注ぎ、中火にかけて沸かします。切った大根（200g）、出汁用の長ねぎ（白い部分2本）、青唐辛子（2本）を入れて5～7分ほど煮ると、大根が柔らかくなり、甘くすっきりした味が出汁に染み込み、コクのある香りがほのかに広がります。お好みでアサリ（200g）をひとつかみ加えると、アサリの殻が開き、さらに深い旨味が加わります。スープが十分に沸騰したら、ミニ白菜、チンゲン菜、もやしなど準備した野菜を入れ、1～2分ほど茹でてシャキシャキ感を保ちながら火を通します。

沸騰した出汁にセジョゲ（1kg）を一つ一つ慎重に入れ、そっと揺すりながら茹でます。セジョゲの殻が開き、身が白く火が通ったらすぐにでき上がりです。加熱しすぎないよう、30秒以内に引き上げます。茹でたセジョゲとセリ（100g）などの野菜をスープから取り出し、用意した醤油だれやチョゴチュジャンにつけて食べると、コリコリした食感と新鮮な味わいが調和します。食べている間にスープが減ったら、残りの出汁（700ml）を足して熱々を保ちます。茹でたセジョゲはスープに長時間浸けておくと硬くなるので、取り出して大根の上に一時置きして冷ましてから食べると、より柔らかく美味しくいただけます。