梨ジュースでブレイズした豚ヒレ肉とあさりのコンソメ、バジルオイルを添えたトトリムクのピュレ

豚ヒレ肉は筋を取り除き、**ジュリエンヌ（細長く切ること）**ではなく厚めのメダイヨン形に切り、塩、こしょうで下味をつけます。

下処理したヒレ肉をすりおろし梨とクッカンジャンの混ぜ液に浸し、30分間**マリネ（食材をソースに漬け込んで風味を付け、肉質を柔らかくする工程）**します。

あさりを冷水に入れて沸騰させ、口が開いたらすぐに取り出し、出汁は**ブランチング（食材を熱湯で短時間茹でること）**するようにきれいに濾し、かつお節を加えて香りを付けます。

茹でたトトリムクをバターと一緒にブレンダーに入れ、**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜる工程）**の状態になるまで滑らかに挽いてピュレを作ります。

フライパンに油をひき、ヒレ肉の表面を強火で**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**した後、マリネ液を加えて艶やかに煮詰めます。

潰したトックの生地を薄く伸ばして油で揚げ、**カルパッチョ（薄切りにした料理）**のようにサクサクのチップを完成させます。