アパートで失敗なしの自家製テンジャン

メジュ豆1kgを水を3回替えながらきれいに洗います。一晩たっぷりと水に浸して柔らかく準備します。こうして戻すと茹でるときに火が通りやすくなります。

圧力鍋に戻した豆と浸し水を一緒に入れ、鍋の半分程度までにします。弱火で1時間茹で、泡が吹きこぼれないように注意します。手で押したとき簡単につぶれるくらい柔らかくなるまで茹でます。

茹でたメジュ豆をざるにあげて水気を切り、豆の茹で汁は別に取っておきます。大きめのボウルに茹でた豆を入れ、粒が見えなくなるまでしっかりつぶします。304ステンレスのボウルを使って清潔につぶします。

つぶした豆にメジュ粉500gを加えて均一に混ぜます。メジュ粉は発酵菌のスターターの役割をし、豆の発酵を早めます。ダマができないようによくほぐします。

焼き塩600gを加えて混ぜます。雑菌の繁殖を防ぐため、焼酎1カップを注ぎます。焼酎の殺菌効果でテンジャンの品質を高めます。

取っておいた豆の茹で汁3カップを注ぎ、粘りが出るようにしっかりとこねます。よーく混ぜながら濃度を調整し、なめらかでねっとりした状態になるまで行います。こうすることで熟成時に均一な発酵が進みます。

出来上がったテンジャンを甕に移し入れ、ぎゅっと押して空気を完全に抜きます。表面に塩大さじ1をまんべんなく振り、空気との接触を遮断します。塩の層が保護膜の役割をします。

昆布1～2枚を表面にのせ、その上に塩で重しをして固定します。こうするとカビが生えません。ベランダで3ヶ月間熟成させておいしくお召し上がりください。