T1優勝記念 5日間熟成圧縮サムギョプサルとスペシャルコース

オーブンを200度くらいに予熱し、牛骨とあら骨を入れて約30分焼くと、骨の表面がきつね色に変わり香ばしい香りがしてきます。こうして焼いた骨はビーフストックの味をより豊かにします。

大きな鍋に鶏12羽の首と尾を取り除き、セロリ、にんじん、玉ねぎ、長ねぎを一緒に入れ、十分な水を注いで中火で煮ます。沸騰し始めたら弱火にし、4時間ほどゆっくり煮ると、鶏肉から濃い旨味が染み出し、澄んだ深いチキンストックが完成します。スープが少し濁り、鶏の香ばしい香りが広がります。

別の大きな鍋にオーブンで焼いた牛骨とあら骨を入れ、水をたっぷり注ぎ、中火で沸騰させたら弱火にし、一日中ゆっくり煮ます。時間が経つにつれて骨から深い茶色のスープが染み出し、骨の栄養がストックに溶け込み、濃厚で凝縮されたビーフストックベースになります。

サムギョプサルと丸ごと1個のにんにく、チキンストックに使った野菜（セロリ、にんじん、玉ねぎ、長ねぎ）を大きなボウルに入れ、自家製チキンストックを材料が浸るくらい注ぎます。クッキングホイルをかぶせ、オーブンを90度に設定して16時間ゆっくり加熱すると、サムギョプサルが柔らかく火が通り、野菜の甘みとともに肉から脂が少し浮いてきます。

火の通ったサムギョプサルから野菜を慎重に取り除き、上に薄切りにしたネギをのせ、重い物（レンガなど）で軽く押さえた状態で冷蔵庫に一日保管します。この工程で肉の脂がゆっくり抜け、より固く歯ごたえのある圧縮サムギョプサルになります。

フライパンにサラダ油をひき、トマトペーストを入れて中火でチャンジャのように炒めると、トマトの酸味が和らぎ甘い香りが強くなります。オーブンで焼いた野菜（セロリ、にんじん）とこの炒めたトマトペーストを、一度煮たビーフストックに入れ、弱火でさらに12時間煮ると、ストックがより濃厚でまろやかな味わいになります。

圧縮したサムギョプサルの表面に、塩、こしょう、砂糖、パプリカパウダーを均等に混ぜて塗ります。このブライン（漬けダレ）ミックスが肉に染み込み、塩気と甘みが加わり、焼くときに香ばしい風味が増します。

ブラインを塗ったサムギョプサルをオーブンに入れ、85度に設定して16時間ゆっくり加熱すると、肉がさらに柔らかくなり、表面が少しカリッとし、内部に肉汁がたっぷり詰まって深い味わいが加わります。

二度目に加熱したサムギョプサルを再び重い物で押さえて圧縮します。脂がもう出なくなるくらい固くなるまで冷蔵保存すると、肉が歯ごたえよく、肉汁をしっかり閉じ込めた状態になります。

完成したビーフストックをざるにのせてゆっくり濾すと、不純物や残りかすが取り除かれ、澄んだきれいなストックになります。この工程でストックの色がより透明になります。

ストックの表面に浮いた脂をスプーンで慎重に取り除き、フライパンに玉ねぎを入れて中火で炒め、キャラメルのように茶色く変わり甘い香りがするまで炒めます。ポートワイン3000mlと焼いた肉の切れ端を加え、強火で煮てアルコール臭が飛んだら、濾しておいたストックを注ぎ、弱火で2時間煮詰めると、ストックが濃縮されて濃厚でとろみのあるソースになります。

濃縮したストックを目の細かいざるにゆっくり注いで再度濾すと、滑らかなベルベットのような質感の最終ソースが出来上がります。この工程に時間がかかりますが、ソースがより滑らかで高級感のある味わいになります。

ボウルに溶かしたバターとバニラビーンズの黒い種、小麦粉を入れて滑らかに混ぜ、クレープ生地を作ります。この生地を冷蔵庫で一日寝かせて熟成させると、材料がよく馴染み、柔らかく香り豊かな生地になります。

冷たいホイップクリームに紅茶を入れてよく混ぜ、冷蔵庫で1時間ほど浸して紅茶の香りを移します。その後、砂糖を加えて泡立て器で優しくホイップすると、クリームが柔らかく軽い泡になり、クレープケーキにぴったりのクリームが完成します。

熟成させた生地をフライパンに少量の油をひき、中火で薄く焼いて18枚作ります。それぞれのクレープがきつね色になり、端がカリッとします。T1ロゴ用には、赤い食用色素を少し加えて色をつけて焼くと、きれいな形になります。

焼いたクレープと紅茶クリームを交互に重ねて18層のケーキを完成させ、T1ロゴの形の飾りをのせ、バニラシロップを軽く塗って乾燥を防ぎます。クリームが染み込んで、柔らかくしっとりしたケーキになります。

米を何度か洗って水が澄むまですすぎ、圧力鍋に豚肩ロースを入れて中火で炒め、肉が軽く茶色くなり香ばしい香りがしたら、玉ねぎとにんじんを加えて一緒に炒めます。ラム串スパイスを加えて混ぜ、洗った米とチキンストックを注ぎ、圧力鍋の蓋を閉めて中火で20分ほど炊くと、ピラフご飯が柔らかく香り豊かに仕上がります。

フライパンにサラダ油をひき、中火で玉ねぎを透明で少し茶色くなるまで炒め、米を加えて一緒に炒めます。自家製の牛骨スープを少しずつ加えながらへらで混ぜ、米粒が90%ほど火が通り透明で少しクリームのように柔らかくなるまで弱火で煮ます。完成したベースを広い皿に広げて冷ますと、リゾットがよく馴染みます。

鍋に水を入れて沸かし、自家製のマーラータンソースを加えて中火でよく溶かすと、ソースがぐつぐつと沸き、辛い香りが広がります。選手たちが好きな肉と炭水化物中心のマーラータン具材を入れ、10分ほどさらに煮ると、具材に火が通り、スープが濃厚で刺激的なマーラータンが完成します。

ひき肉（ハンバーグ用）のタネの中にチーズを入れ、丸く成形した後、フライパンに油をひき、中火で揚げ焼きにすると、外側がきつね色になり、チーズが少し溶け出して香ばしいチーズハンバーグになります。

鶏肉にネギ粉を混ぜた水溶き衣を先に塗り、次に小麦粉の衣を順にまぶし、油をひいたフライパンで中火で揚げると、外側が緑がかったサクサクの揚げ皮になり、中が柔らかいパダク（ネギ入り唐揚げ）が完成します。同時に白髪ねぎを細かく切って準備します。

最終圧縮したサムギョプサルを2cm厚さに切り、オーブンを180度に予熱して焼くと、表面がカリッとし、中が歯ごたえよくなります。リゾットベースをフライパンで弱火で温めて滑らかに仕上げ、全ての準備した料理をきれいに皿に盛り付けます。