本格！熱々イカうどん

鉄鍋を弱火から中火で予熱し、半干しイカを皮目を上にして置いて焼きます。重石をのせて押さえながら、メイラード反応が起こり分泌液が出て表面が適度に茶色くなるまで約2分焼きます。こうすると旨味が豊かになり、油なしであっさりした海鮮味を出せます。

焼いたイカを一旦取り出し、鍋に長ねぎ1本と大きめのにんにく6片を入れてイカの油で軽く炒めます。水を加えて強火にし、野菜が柔らかくなるまで約2分煮てスープを取ります。塩を少々加えて浸透圧で味をより濃く引き出し、水分が半分になるまで煮詰めます。

野菜スープをざるで濾し、鍋に元のスープ少々と大きめの昆布2枚を入れます。強火で2〜3分煮て昆布が膨らみ泡が立つまで煮出します。繊細なスープがお好みならアクを取り、火を止めて蒸らします。

蒸らしている間に、焼いたイカをハサミで一口大のさつま揚げサイズに切り、頭と足は三角形に切ります。気になる内臓部分は取り除き、食感を良くします。あまり長く煮出して味が抜けないようにします。

切ったイカをスープに入れ中火で煮た後、ほんだし8g、こしょう少々、塩を少し濃いめに入れて味を調えます。直接味見し、MSGであるほんだしで旨味を加え、海鮮の香りを強調します。辛さが欲しい場合はペペロンチーノ少々を加えます。

味が決まったら生醤油小さじ1を加えて最後の決め手とし、スープの色をつけ香りを付けます。うどん2玉を入れ強火で一気に煮て麺が茹で上がります。生醤油は最後に入れて新鮮な香りを保ちます。

うどんが沸騰し始めたらセリ300gを入れ、強火でグツグツ煮てセリの香りが立つまで1分ほど茹でます。セリと醤油の香り、イカの旨味が調和したら火を止めて仕上げます。過剰にスープを取らないのがポイントです。