カン・レオシェフの本格カルボナーラ

鍋にたっぷりの水を入れ、塩とオリーブオイルを加えてパスタを入れ、10分間茹でます。オリーブオイルを加えると麺に香りがつき、くっつきを防げます。

グアンチャーレ（またはベーコン）を小さなサイコロ状に切り、フライパンにオリーブオイルと一緒に入れて、こんがりとするまで炒めます。炒めた肉は別に取り出し、フライパンに残った油は捨てずにそのままにしておきます。

グアンチャーレの油が残ったフライパンに、みじん切りにしたにんにくと鷹の爪を入れ、中火で香りが立つまでしっかり炒めます。この油がカルボナーラの味の決め手となるベースになります。

茹で上がったパスタを引き上げ、にんにくと鷹の爪を炒めていたフライパンに入れ、塩を加えて軽く炒めます。麺に油のコーティングが均一に絡むようによく混ぜる工程です。

ボウルに卵黄6個を入れ、ペコリーノチーズをすりおろしてたっぷり加え、塩とこしょうで下味をつけます。チーズと卵黄がよく馴染むように軽く混ぜて準備します。

卵液の入ったボウルを、パスタの茹で汁が沸騰している鍋の上にのせて湯煎し、茹で汁1カップを加えて泡立て器で素早く混ぜます。ソースがふんわりと泡立ち、とろみがつくまで加熱して風味を引き出します。

湯煎で仕上げた卵黄ソースに、炒めておいたパスタを加え、ソースが麺にしっかり絡むようによく和えます。濃度が濃すぎる場合は、残しておいた茹で汁を少しずつ加えて調整します。

完成したパスタを器に盛り付け、先に炒めておいたグアンチャーレとみじん切りにしたパセリをトッピングします。最後にエクストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけて風味を完成させます。