ティラピアのコンフィ コーンクリームソース

冷凍ティラピアは前日に冷蔵庫で自然解凍し、流水で洗って血合いを除きます。鱗と内臓を取り除き、きれいに下処理します。こうすると食感が柔らかく、臭みが消えます。

フライパンにエクストラバージンオリーブオイルをたっぷり入れ、弱火で予熱して65度程度にします。ティラピアを入れ、水分が出る音がしたら蓋をして15〜20分低温ポーチします。竹串で厚い部分を刺したとき、すっと入れば完成です。

玉ねぎ1個を半分に切り、9mm幅に切ります。長ねぎの白い部分を薄切りにしてフライパンに入れます。塩少々をふり、中火で水分が飛ぶまで炒め、青い部分の長ねぎを加えます。長ねぎは豊かな風味を出すために一緒に使います。

コーン缶を入れ、汁は1/3程度だけ使って炒め、コーンが温まったらブレンダーで挽きます。生クリームの半分を加え、中火でとろみがつくまで混ぜながら煮て、ソースが分離しないようにします。水分が足りなければ少しずつ加えて濃度を調整します。

塩とこしょうで味を調え、味を確認します。クリームソースが滑らかで甘くなったら火を止めます。味を見ながら調味料を加えてバランスを整えます。

焼いたティラピアを皿に盛り、コーンクリームソースをたっぷりかけます。トーチで表面を軽く炙って香ばしさを加え、こしょうを挽いてふりかけます。皮目を炙ることで脂が溶けて風味が増します。