テキサススタイル ビーフリブ バーベキュー

牛カルビの骨側の膜を取り除き、赤身部分の厚い膜と脂身を包丁で整えます。このとき、肉の表面が楕円形を保つように処理すると、調理中に肉汁のたまりができず、バークがしっかり形成されます。

ラブがよく付くように、肉の表裏にスプレーを吹きかけ、バーベキューラブを均等に塗布します。ラブをかけた後はこすらず、手のひらでトントンと押さえて肉に密着させると、調味料が固まりません。

グリルのブリケットの上に燻煙チャンクを3個のせて煙を出し、肉を火から最も遠い位置に置きます。120～130度の温度を保ち、1時間ごとに肉の向きを変えて熱が均等に伝わるようにします。

調理中、熱を強く受ける角や薄い部分を中心にスプレーを適宜吹きかけて温度を調節します。この工程は表面が焦げるのを防ぎ、バーベキュー全体の品質を高める重要な技術です。

肉の内部温度が約78度に達したら、ブッチャーペーパーの上に牛脂（タロー）をたっぷり塗り、肉を丁寧にラップします。再びグリルに入れ、内部温度が93～95度になるまで約2時間さらに調理します。

調理が終わった肉はすぐに切らず、最低1時間から最大6時間までレスト（休ませる）工程を経ます。肉の内部温度が65度程度に下がるまで待つと、肉汁が肉全体に安定して留まり、柔らかくなります。