和風カレー

鶏ガラをバーナーで軽く焼いて旨味を封じ込めた後、鍋に入れ、長ねぎ1本、にんにく5片、粒こしょう少々、りんご1切れ、ベイリーフ3枚、スターアニス1個を加え、水を注いで中火で1時間煮込み、出汁を完成させます。こうして焼くことで出汁を濃厚にし、臭みを取り除きます。煮込んだにんにくは捨てずに戻し入れ、風味を加えます。

玉ねぎ4個、じゃがいも3個、にんじん1個を食べやすい大きさに切り、フライパンにサラダ油をひと回し入れ、弱火でゆっくり炒め、玉ねぎが透き通りトーストした茶色になるまでカラメル化します。長く混ぜながら炒めるほど、メイラード反応で深い甘みと風味が生まれます。形はブレンダーで攪拌するので、自由に切って構いません。

カラメル化した野菜に、オットギカレー粉半袋、S&Bカレーパウダー大さじ1、クミンパウダー小さじ1/3、ガラムマサラ小さじ1/2、キャラウェイシード少々、トマトケチャップ少々を加え、混ぜながら炒めてスパイスの香りを完全に引き出します。玉ねぎが焦げないように注意しながら、出汁を少し加えて溶かし、ソースを完成させます。こうしてスパイスを炒めることで、30種類以上のハーブの風味を最大限に引き出します。

完成したカレーベースと炒めた野菜を煮込んだ出汁に加え、中火で30分さらに煮込み、すべての味を引き出します。火を止め、醤油少々、MSG少々を加えて味を調えます。MSGは適量でうま味を増幅させ、より深い味わいにします。

カレーがとろみがつくまで混ぜながら弱火で再び煮込み、ブレンダーで攪拌して均一なテクスチャーにします。底をこそげながら混ぜて焦げ付きを防ぎ、さらに10分煮込んで濃度を調整します。こうして攪拌すると、にんじんさえも美味しく濃縮された風味が生きます。

完成したカレーベースを容器に分けて入れ、冷蔵保存します。熟成させると味がより深まり、長く保存できます。後日、肉や麺を加えて様々なカレーに活用します。