エゴマの葉で包んだウゴジ（干し白菜）のカムジャタン

豚の背骨を冷水にたっぷり浸して1時間、血抜きをしました。途中で血がたくさん出てきたら新しい水に替えると、より澄んだ新鮮なスープが取れます。初心者の方もこのコツで清潔に準備してください。

沸騰したお湯にローリエと粒こしょう大さじ1（小さじ3）を入れ、背骨を入れて茹でました。焼酎100mlを注いで臭みをじわじわと抜き、背骨の表面が白く茹で上がり、泡がぶくぶくと出てきたらすぐに引き上げてください。この工程でスッキリとした味わいが生まれます。

茹でた背骨をぬるま湯で洗い、汚れをしっかり取り除きました。身と骨の部分を手で優しくこすってきれいに洗ってください。骨の間にある白い骨髄は取り除かずにそのままにしておくと、スープがより濃厚で栄養豊富になります。

圧力鍋に茹でた背骨、水3L、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、長ねぎの白い部分2本、しょうが1かけ（10g）、粒こしょう小さじ1.5を入れ、強火で沸かしました。沸騰したら中弱火に落とし、シューシューと音がしてから10分ほどさらに茹でて火を止め、重りを傾けて蒸気を抜いてください。この圧力鍋のコツで骨がほろほろと柔らかくなり、やわらかい食感になります。

背骨を茹でている間に、別の鍋でお湯を沸かし、下処理して洗った若白菜と皮をむいたじゃがいも2個を入れて茹でました。若白菜が柔らかくシャキッとした感じになるまで茹でて引き上げ、じゃがいもは丸ごと少し固めの状態で引き上げてください。この程度に茹でておくと、後でスープに入れたときに形がきれいに保たれます。

ボウルにカムジャタンのソースを作りました。粉唐辛子大さじ5（小さじ15）、テンジャン小さじ1.5、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ3、味塩小さじ1.5、みりん大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）小さじ1.5（5g）、こしょう小さじ1、ダシダ小さじ1.5を入れてよく混ぜてください。このソースがピリ辛で深い味わいの秘訣です。材料を混ぜるときはゆっくりとかき混ぜると、より均一に馴染みます。

茹でた若白菜は冷水にさらして水気をしっかり絞り、作ったカムジャタンのソースを加えて揉み込みました。白菜がソースをしっかり吸収するように優しく揉むと、後でスープに入れたときにより美味しく染み込みます。

追加の野菜を準備しました。長ねぎ1本は長めに切って半分に割り、青唐辛子3本は大きめに2等分し、エゴマの葉40枚はそのままか半分に切っておいてください。これらの野菜をスープに入れると、彩りと香りが引き立ち、見た目にもきれいです。

圧力鍋で茹でた背骨の出汁から、長ねぎ、しょうが、粒こしょうを取り出しました。出汁は骨のかけらなどが沈むまでしばらく置き、上の澄んだ部分だけを慎重に使う準備をしてください。この工程で濁りのない、澄んだ濃厚なスープが完成します。

エゴマのソースを作りました。背骨の茹で汁100mlを取り分け、エゴマの粉大さじ5を加えてダマにならないようによく溶きました。優しく混ぜると、エゴマの香ばしい香りがほのかに広がり、スープに深みを加えます。

大きな鍋に茹でた背骨、味付けしたウゴジ、茹でたじゃがいもを入れ、準備した出汁をゆっくりと注ぎました（底の骨粉は除く）。下処理した長ねぎ、青唐辛子、粉唐辛子大さじ1（小さじ3）を加え、ウゴジが柔らかくなるまで十分に煮込んでください。ぐつぐつと音がして香りが立ってくると、さらに美味しいスープになります。

スープの味を見て、足りなければ天日塩小さじ1.5とクッカンジャン大さじ1～2を追加し、好みの味に調えました（このとき、味塩ではなく天日塩や花塩を使うとスープがすっきりと澄みます。初心者の方は少しずつ加えて味見してください）。

仕上げに作っておいたエゴマのソースをぐるりと回しかけ、エゴマの葉をたっぷりと入れてひと煮立ちさせ、香り豊かに完成させました。エゴマの葉の爽やかな香りがスープに染み込み、温かくほっとする一杯になります。