水っぽくなくコリコリしたナス炒めの黄金レシピ

新鮮ななす4個（下処理後450g）の皮をむいてやわらかく下処理し、へたを切り落として半分に切り、適度な厚さの半月切りにします。この厚さがコリコリした食感を生かすコツで、薄すぎると逆に硬くなることがあるので、初心者の方はゆっくり切ってみてください。

切ったなすを大きめのボウルに入れ、塩小さじ1/2を全体にふりかけてやさしく混ぜ、水分が出てやわらかくなるまで室温で15分間漬けます。この漬ける時間がなすの水っぽさを防ぎ、コリコリ感を引き出す重要な工程です。

なすを漬けている間に、玉ねぎ1個（100g）をシャキシャキした食感が残るように適度な厚さに切り、炒めやすいように重なった部分を一枚ずつはがしておき、長ねぎ1本（30g）は香りが広がるように小口切りにします。青唐辛子と赤唐辛子は辛さの好みに合わせて量を調節し、薄切りにして準備すると、炒めたときに香ばしい香りがよく染み込みます。

小さなボウルに濃口醤油大さじ2、いわしエキス大さじ1、料理酒大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、砂糖小さじ1/2、米あめ大さじ1、粉唐辛子大さじ1を入れ、香ばしく甘い香りが調和するようによく混ぜて炒め用の合わせ調味料を作ります。この合わせ調味料が料理全体の深い味わいを決める重要な材料です。

15分後、漬けたなすから水分が出てやわらかくなっているので、濡れた布巾に包んでしっかり絞ります。水分をよく取ると、炒めたときに油が染み込んでより美味しく仕上がります。

フライパンにサラダ油大さじ2をひき、中火で予熱した後、切った玉ねぎを入れて甘く香ばしい香りが立つまで軽く炒めます。玉ねぎが透き通ると味がよりまろやかになります。

甘い玉ねぎの香りがフライパンに広がったら、水気を絞ったなすを加え、なすが軽く火が通ってやわらかくなるまで1分間炒めます。この短い時間がなすのコリコリ感を保つコツです。

1分後、火を弱火にしてやさしく温め、作っておいた炒め用の合わせ調味料、切った青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎをすべて加えます。再び強火に上げ、ピリッと爽やかな香りが立つまで素早く一気に炒めます。この強火が材料に味をよく染み込ませます。

ピリッとした唐辛子の香りがフライパンに満ちたら火を止め、火を止めた状態でえごま油大さじ2を加えて香ばしい油の香りをなじませ、いりごま大さじ1（ジャーッと音を立ててふりかけます）とこしょう小さじ1（トントンと3回程度）を軽くふりかけて混ぜれば、お肉のようにコリコリしたナス炒めの完成です。この仕上げが風味をさらにアップさせます。