豚背骨と若白菜のカムジャタン

豚背骨を冷水に1時間ほど浸して血抜きをします。血のほとんどが抜けて水が透明になるまでそのまま置くとよいです。

鍋にたっぷりの水を入れ、ローリエを加えて強火で沸騰させます。沸騰し始めたら、血抜きした背骨を入れ、焼酎を注ぎます。白い泡がぶくぶく立ち、背骨が白くなるまで約10分間下茹でし、ざるに上げます。

下茹でした背骨を流水でこすり洗いし、骨の粉や血をきれいに洗い流します。骨の間の髄はそのまま残して栄養を保ちます。

じゃがいもは皮をむいて大きめに切り、長ねぎ3本は斜め切りにし、えごまの葉は一口大にちぎって準備します。青唐辛子は縦半分に切り、若白菜は丸ごと洗って準備します。

沸騰したお湯に若白菜とじゃがいもを入れ、中火で柔らかくなるまで約10分茹でます。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、水気を手でしっかり絞ってウゴジ（干した白菜）の準備をします。こうすると食感が良くなります。

ボウルに粉唐辛子小さじ5、テンジャン大さじ0.5、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ3、味塩小さじ0.5、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）5g、こしょう小さじ0.3、ダシダ小さじ0.5を入れてよく混ぜ、カムジャタンのソースを作ります。ソースが均一に混ざり、ピリ辛な香りがしたら完成です。

水気を絞ったウゴジ（茹でた若白菜）に作ったカムジャタンソースを加え、手で揉み込んで下味をつけます。ウゴジにソースが均一に絡み、ピリ辛な色がつけばOKです。

圧力鍋に水3L、長ねぎの白い部分2本、テンジャン大さじ1、粒こしょう小さじ0.5、しょうが10gを入れ、テンジャンを溶かして混ぜます。きれいに洗った背骨を加え、蓋を閉じて強火で加熱します。蒸気が上がったら中弱火に落とし、約20分、肉が柔らかくなりスープが濃厚になるまで煮込みます。

煮上がった背骨を取り出し、カムジャタンを煮る鍋に移します。スープはざるで濾して長ねぎや粒こしょうなどを取り除き、底に沈んだ骨の粉が混ざらないよう、上のスープだけを慎重に注いで準備します。

濾した背骨スープ100mlを取り分け、えごまの粉40gを加えてよく溶かし、えごまソースを作ります。ダマがなく滑らかに混ざれば完成です。

背骨を入れた鍋に、味付けしたウゴジと茹でたじゃがいもをのせます。濾しておいたスープを注ぎ（量を調整するため少し残す）、切った長ねぎ、青唐辛子、追加の粉唐辛子小さじ1をのせ、蓋をして中火でウゴジと長ねぎが柔らかくなるまで約20分煮込みます。スープが沸騰し始め、香りがほのかに広がれば適切です。

スープの味を見て、足りない塩加減は塩大さじ0.5とクッカンジャン大さじ1～2で調整します。スープが塩辛く、うま味が調和すれば適切です。

味が整ったら、先に溶いておいたえごまソースを加え、よく混ぜ合わせます。最後に切っておいたえごまの葉30枚をたっぷりのせ、蓋を少し開けてしんなりするまで弱火で2～3分だけさらに煮て完成です。えごまの葉の爽やかな香りが広がったらすぐに盛り付けます。