青唐辛子のたたき味噌

辛くない唐辛子300gと青唐辛子300gを、重曹大さじ1を入れた水に10分間浸けて不純物を取り除き、へたを取って流水でよく洗い、ざるに上げて水気を切ります。こうすると青臭さが取れてきれいな味になります。

だし用煮干し100gの頭と内臓を取り除き、広い皿に広げて電子レンジで2分加熱し、カリッとさせます。大きめの煮干しを使うと旨味とコリコリした食感がより良くなります。

カリッとした煮干しをフードプロセッサーや包丁で、半量は細かく、半量は粗く刻みます。粗い部分はコリコリしたお肉の食感を、細かい部分は旨味を出します。

水気を切った唐辛子を包丁やフードプロセッサーで粗みじんにします。フードプロセッサーを使っても青臭さはほとんど出ません。

中華鍋に刻んだ唐辛子を入れ、にんにく（みじん切り）大さじ2、クッカンジャン大さじ3、いわしエキス大さじ4、水1/2カップ（90ml）を加えて中弱火で混ぜながら煮ます。全体がぐつぐつと沸騰してきたら、刻んだ煮干しと料理酒大さじ3を加えます。

唐辛子の色がカーキ色になるまで、途中で水をひたひたになる程度に加えながら煮詰め続けます。一度にたくさん水を加えず、少しずつ加えると味が深く濃厚に染み出ます。

いりごま大さじ1をふりかけて仕上げ、熱いうちにガラス瓶に入れて逆さまにして冷まし、冷蔵庫で保存します。こうすると1ヶ月ほど食べられます。