アルタリヨルムキムチ

鍋に水1Lと焼酎大さじ5（75ml）、昆布10g、赤唐辛子2本、しいたけの軸（またはしいたけ1個）を入れ、中火で沸かして出汁を取ります。出汁が沸騰したら香りがほのかに立ち、昆布が柔らかくなったらすぐに取り出します。こうすると出汁が澄んで旨味が豊かになります。

アルタリとヨルムを流水で何度もよく洗い、砂や土を落とします。根元の部分を包丁で切り落とし、汚れたり傷んだ部分はピーラーや包丁で慎重に取り除きます。硬くて古い外葉は剥がして、新鮮な部分だけを残します。こうするとキムチがよりきれいで美味しくなります。

広めのボウルに水2.3Lを入れ、甘味料小さじ1と酢約大さじ7（100ml）を加えてよく混ぜ溶かします。下処理したアルタリとヨルムをこの水に浸して柔らかく漬けます。上に塩100gをまんべんなく振りかけ、室温で1時間漬けます。途中で一度裏返すと塩が均一に染み込み、シャキシャキした食感が保たれます。大きいアルタリは苦味を取るため、包丁で2等分または4等分に切ります。

冷水50mlに小麦粉大さじ2（30g）をスプーンで滑らかに溶き、ダマがないようにします。冷ました出汁にこの小麦粉水をゆっくりと注ぎ入れ、中火で混ぜながら沸かしてとろみのあるのりを作ります。のりが沸騰して透明で粘り気のある状態になったら火を止め、完全に冷まします。こう冷ますとヤンニョムがよく絡みます。

玉ねぎ半分とりんご半分をミキサーにかけやすいように薄く小さく切って準備します。わけぎはきれいに洗った後、3～4cmの長さに切ってシャキシャキした小口切りにします。長ねぎも3～4cmの長さに斜め切りにして準備します。こう切るとヤンニョムによく混ざり、キムチの色合いと味が引き立ちます。

大きめのボウルに冷ました小麦粉のり、粉唐辛子200g、にんにく（みじん切り）大さじ4、しょうがシロップ大さじ1、梅シロップ大さじ7、アミの塩辛大さじ4、いわしエキス大さじ7（100ml）、酢大さじ3を入れてよく混ぜます。すりおろした玉ねぎやりんご、切った長ねぎをさらに加え、スプーンや手で均一に和えて、ピリ辛で甘いキムチヤンニョムを完成させます。ヤンニョムが滑らかで香りがほのかに立ったら準備完了です。

漬けたアルタリとヨルムの水気をざるに上げてしっかり切ります。準備したヤンニョムにアルタリとヨルムを入れ、切ったわけぎも一緒に加えます。手袋をはめて手で優しく和え、ヤンニョムが材料の隅々まで均一に行き渡るようにします。こうするとキムチが美味しく均一に漬かります。

完成したキムチをキムチ容器に隙間なくぎゅうぎゅうに詰めます。空気が入らないように上をビニールやラップでしっかり覆い、室温で3日間熟成させます。熟成中にキムチが柔らかく漬かり香りが深まったら、冷蔵庫に移して保存してお召し上がりください。こうすると長く美味しく楽しめます。