漬け白菜60kgのキムジャンキムチ漬け

漬けた白菜を慎重にひっくり返して、ざるなどに広げ、1〜2時間または2〜3時間かけて優しく水気を切ります。白菜の葉の間の水気がさらさらと流れ出て軽くなる感じが爽快です。初心者の方は、水気を強く絞らず、自然に流れ出るようにしてください。

大根はやや斜めに切って持ちやすくした後、スライサーで千切りにします（手袋着用推奨）。大根のシャキシャキとした音がして透明な千切りになるまで丁寧に切ってください。手が滑らないように必ず手袋を着用し、薄すぎると崩れるので均一に切ってください。

からし菜は茎を切り落とし、約2cmの長さに短く切ります。からし菜の爽やかな緑色が鮮やかに輝き、軽い草の香りが広がるのが魅力的です。切るときに葉が固まらないように優しく扱うと、よりきれいに仕上がります。

長ねぎは白い部分だけを斜め切りにします。長ねぎの柔らかい白い部分が斜め切りになり、ほのかな香りがふんわりと立ち上るのが良いです。長すぎるとキムチに混ざったときに食べにくいので、食べやすい3〜4cm程度に揃えてください。

わけぎは短く切ります（根元の太い部分もそのまま使います）。わけぎの青々とした緑と少しの土の香りが混ざり、キムチに活気を加えます。根元の部分は捨てずにそのまま入れると栄養もたっぷりです。

大きめのビニール袋やボウルに、千切りにした大根、からし菜、長ねぎ、わけぎをすべて入れ、よく混ぜます（時間がない場合は、事前に混ぜてキムチ容器に保存可能）。野菜がさらさらと混ざり合い、爽やかな香りが部屋中に広がるのが楽しいです。強く混ぜすぎず、優しく混ぜると野菜が傷みません。

大きめのボウルにしょうがシロップ、にんにく（みじん切り）、アミの塩辛、いわしエキスをすべて入れ、混ぜて味付けベースを作ります。にんにくのピリッとした香りとしょうがのほのかな辛み、塩辛の塩気が合わさり、深い風味が湧き上がるのが感じられます。初心者の方は、塩辛の量を少しずつ加えて味を調整してください。

作った味付けベースに千切りにした大根（混ぜた野菜の一部）を入れ、粉唐辛子とキムチのスープを注ぎ、和えながら混ぜます（粉唐辛子の量は調節可能で、しんなりしたら追加できます）。粉唐辛子の赤い色が野菜を包み込み、ピリッとした香りが食欲をそそります。スープを入れすぎないように注ぐと、味付けが均一に染み込みます。

キムチの具の味付けを2つのボウルに分けて準備します（味を調整するために、2つの味付けを混ぜて使う予定です）。こうして分けると作業が楽になり、片方が塩辛すぎる場合はもう片方と混ぜてバランスを取れます。暖かい部屋で準備すると、味付けの香りがよりよく馴染みます。

水気を切った白菜の葉の間に、準備した具の味付けを入れます。1番の味付けと2番の味付けを交互にすくって使い、茎の部分に味付けをたっぷり入れ、葉の部分には残った味付けを塗ります。白菜の葉が味付けに染み込み、赤くしっとりとした色に変わっていくのが芸術のようです。葉の間をぎっしり詰めず、余裕を持って入れると発酵がうまくいきます。

具を詰め終えた白菜は、外側の葉でしっかり包み、形を整えます。白菜がふんわりと包まれた形が安定感があります。強く押さえすぎず、自然に包むとキムチがきれいに保存できます。

キムチ容器に、具を詰めた白菜を順に重ねて入れます。具を和えた残りの味付けがあれば、上にかぶせます。白菜が互いに寄り添いながら積み重なる音が優しく聞こえ、容器がいっぱいになるその豊かさが誇らしいです。容器がぎっしり詰まっていないと空気が入り発酵が悪くなるので、しっかり詰めてください。

キムチの上にラップをかぶせ、空気が入らないようにしっかり押さえます。ラップがキムチの表面にぴったりと密着し、新鮮さを守ってくれるので安心です。押さえるときに手で優しく行うと、キムチが傷まずに保存できます。