ヨルムキムチ（若大根キムチ）

市場で買ったヨルム（若大根）1束（2kg）の根が細いものは切り落として3等分にし、根が太いものは包丁の刃で優しくこそげて半分に割り、4等分にします。こうして準備したヨルムと、エルガリ（若大根の一種）半束（800g）の端を切り落として3等分にしたものを大きめのボウルに入れます。

ボウルに水3Lに天日塩1カップをよく溶かし、ヨルムの上にふりかけ、優しく混ぜます。強くするとヨルムから青臭さが出るので注意し、上に天日塩を少々さらにふりかけ、1時間30分漬けます。

鍋に水500mlと小麦粉大さじ2を入れて糊を作ります。沸騰したら火からおろし、熱い糊に粉唐辛子半カップを加えて粉唐辛子の青臭さを抑えます。ヨルムにはこの小麦粉の糊を塗ると美味しく漬かります。

ミキサーに玉ねぎ1/2個（140g）、りんご3/4個（250g）、赤唐辛子12本（150g）、にんにく（みじん切り）20片（70g）、しょうが2片（25g）、アミの塩辛大さじ4（80g）、梨汁1カップ（180g）、カナリエキス150g、梅エキス大さじ3（30g）、水2カップ（360g）を入れてよく挽き、熱い糊に加えて混ぜます。赤唐辛子が入ることでさっぱりと美味しくなります。

漬けたヨルムとエルガリを3回きれいに洗って水気を切り、玉ねぎ1個（280g）とわけぎ10本（80g）を切って加えます。調味料をすべて注ぎ、よく和えて重しをのせ、容器に詰めます。

容器に詰めたヨルムキムチを一日外で発酵させ、翌日取り出してよく混ぜます。こうすることで熟成が進み、より美味しくなります。