ケバスッソク塩パン

ミキシングボウルに強力粉300g、中力粉250g、コーンミール20g、粉ミルク22g、砂糖45g、塩10g、バター50g、ドライイースト6g、水290g、古い生地100gを入れ、低速で1分、中速で10分、再び低速で1分混ぜて生地を完成させます。中力粉を加えることで伸展性を良くし、発酵を最小限に抑えます。生地が滑らかにまとまればOKです。

生地を5分間室温で休ませて、緊張をほぐします。伸展性が良くなり、よく伸びる状態になれば分割の準備が整います。発酵ではなく休ませる工程です。

生地を70gずつに分割し、丸めます。乾燥しないように覆い、10分ほど置いて丸くふんわりとさせます。おたまじゃくしの形にそっと伸ばします。

伸ばした生地に有塩バター20gを絞り袋で端まで広く絞り入れます。通常より端にバターを多く入れ、溶けて流れ出て底面を揚げ、サクサク感を出します。手で軽く引っ張って形を整えます。

生地を三日月形に折り畳んでくっつけ、成形します。中力粉が多いため発酵が過剰にならないよう、発酵室を使わず暖かい場所で行います。成形後は乾燥しないように覆います。

成形した塩パンを暖かい場所で1時間20分発酵させ、1.5倍に膨らませます。発酵が終わったら表面に水をたっぷりと吹きかけ、乾燥を防ぎ、塩をまんべんなく振ります。底面に有塩バターを少しずつ絞ります。

オーブンを予熱し、塩パンを入れて200度で15分間、表面が黄金色でサクサクになるまで焼きます。焼いている間にバターが流れ出て底面を揚げ、外はサクサク中はしっとりに仕上げます。取り出した後、底面のバターをパンの上に塗ります。