かつお節だし

鍋に水2Lを入れ、昆布20gの白い粉を布で軽く拭いて加えます。強火にかけ、沸騰し始めるまで加熱し、沸騰したら中火にして70～80度で5～10分間、弱火でじっくりと抽出します。こうすることで昆布のグルタミン酸が濁らず、きれいに抽出されます。

抽出中に泡やアクが浮いてきたら、スプーンで取り除きます。アクを取ることでだしが濁らず澄み、沈んだアクが再び浮かび上がるのを防ぎます。弱火を保ち、炎がほとんど見えないくらいの弱さで煮ます。

昆布を親指の爪で押したとき、柔らかく押し込め、色が完全に変わったら取り出します。だしを味見して昆布のうま味が強く感じられたら、抽出は適切です。こうして昆布を先に取り出すことで、苦味が出ません。

かつお節40gを加え、弱火でさらに5分間、じっくりと抽出します。沸騰させず、70度程度に保ち、だしが少し濁ってきたら完成の合図です。イノシン酸がグルタミン酸と合わさり、うま味が倍増します。

かつお節をざるで漉し、だしを仕上げます。澄んだだしが欲しいときはすぐに漉し、うどんや煮物用には5分の抽出が適しています。必要に応じて、ペーパータオルでさらに濾してご使用ください。