サーモンヘッドの煮付け

サーモンヘッドを冷水に浸して洗い、流水でしっかりと洗います。ヒレとエラをハサミで切り落とし、大きなヒレは内側まで取り除いて生臭さを軽減します。この下処理で煮た時の雑味が抜けます。

生臭さが強い場合は、沸騰したお湯に酢大さじ1を入れ、サーモンヘッドを加えてグツグツと沸騰したら引き上げます。すぐに冷水で優しく洗い、水気を切ります。新鮮なサーモンならこの工程は省略可能で、生臭さを効果的に取り除けます。

大根は1cm厚さに2切れ切り、4等分します。にんじんは0.5cm厚さに3枚切ります。しょうがは親指の第一関節大の1片を3等分し、長ねぎ1本は太ければ半分に切って4cm長さの大きめのぶつ切りにします。にんにく5片はヘタを切ります。

鍋に湯通ししたサーモンヘッドを入れ、大根、にんじん、しょうがをのせ、水4カップ、みりん1カップ、濃口醤油0.5カップ、砂糖大さじ1、水あめ大さじ1、昆布2枚を加えます。中火にかけ、沸騰したらアクをすくい取り、煮汁を澄ませます。

煮汁が半分ほどに減ったら、にんにく5片を加えてさらに煮詰めます。にんにくに煮汁が染み込み、香りが移るようにします。このタイミングで加えることで、にんにくが崩れすぎません。

煮汁が1/3ほどになったら、昆布としょうがを取り出し、長ねぎを加えます。煮汁が少なくなるまで中火で煮詰め、タレが照りよく絡むようにします。長ねぎは最後に入れることで、シャキッとした食感が残ります。