ハーブクラストラムチョップとエンダイブのグリル

エンダイブは外葉を取り除き、根元を切り落としてから縦に2等分にします。ガーニッシュ用に適当な大きさに切っておきます。

アンチョビ2フィレを包丁で潰すように細かくすりつぶし、ホールグレインマスタード大さじ1とよく混ぜてペーストを作ります。これは後で肉にハーブ粉を付ける際の接着剤の役割をします。

ブレンダーにパセリ、チャイブ、タイムの葉、ペコリーノ・ロマーノチーズ、パン粉、オリーブオイル、塩を入れ、細かく挽いて緑色のハーブパン粉を作ります。オリーブオイルを加えることで材料がよく挽け、肉にもよく付きます。

小さな鍋に鶏のフォンを注ぎ、刻んだオリーブとケッパー、コニャック、アップルビネガーを加えてひと煮立ちさせ、ソースを完成させます。コニャックとビネガーはソースに深い香りと適度な酸味を加えます。

ラムチョップ全体に塩をまんべんなく振って下味を付けます。非常に熱く熱したフライパンにサラダ油をひき、脂身部分が底に当たるように置いて強火で焼き色が付くまで焼きます。

肉の表面に色が付いたら、バター、タイム、にんにくをフライパンに加えます。溶けたバターをスプーンで肉に絶えずかけながら、風味を移すアロゼの工程を行います。

180～200度に予熱したオーブンに肉を入れ、約6～8分焼きます。肉の中心温度が45度になったらオーブンからすぐに取り出し、過加熱を防ぎます。

肉の表面に準備したアンチョビマスタードを塗り、ハーブパン粉をたっぷりとまぶします。内部温度が52～53度になるまでレストするとミディアムレアの状態になり、肉汁がパン粉をしっかりと固定します。

肉を焼いたフライパンの油を拭き取り、新しいオリーブオイルをひいてエンダイブを焼きます。エンダイブに焼き色が付いたらバターとタイムを加えて香りを付け、柔らかくなるまで焼きます。

レストが終わったラムチョップを骨の間で2本ずつまとめて切ります。皿に焼いたエンダイブと肉を盛り、準備したソースをたっぷりとかけて仕上げます。