ビーフ・ブルギニヨン

冷凍のカルビを解凍し、骨は外さずに下処理した後、冷水で洗って血抜きをし、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、塩とこしょうを軽くふって20分間漬け込みます。こうすると肉に味が染み込み、臭みが減ります。

フライパンにオリーブオイル大さじ5をひき、中火で漬け込んだカルビを入れ、表面がきつね色になりパチパチと音がするまで焼きます。水分が多い場合はキッチンペーパーで再度拭き取り、揚げるような状態を防ぎ、メイラード反応でうまみを出しましょう。焼けた肉は皿に取り出します。

同じフライパンにベーコンの塊を入れてきつね色に焼き、油を出した後、皮をむいたにんにく20片を加えてきつね色に焼きます。ベーコンの脂がソースに溶け込み、深いうまみを加えます。

ホールトマト400gを加え、酸味が飛ぶまで炒めたら、山ぶどう酒360mlを注ぎ、強火で半量になるまで煮詰めてアルコールを飛ばし、甘みを凝縮します。底にこびりついた材料をこそげながら混ぜ、深い味わいを出します。

焼いておいた肉、牛だし500ml、マッシュルーム200g、エシャロット200g、にんじん1本を加え、タイム3枝、ローリエ2枚も加えます。蓋をして弱火でことこと煮える程度に1時間30分以上じっくりと煮込み、肉がほろほろと柔らかくなり野菜が火を通るまでします。

ソースがとろりとしてきたら、無塩バター大さじ3を加え、塩、こしょうで味を調えます。バターが溶けてソースが明るくクリーミーになります。