基本から作る豚骨ラーメン

豚骨2kgを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火で10分間茹でて臭みと血を抜きます。不純物のアクを洗い流し、きれいに洗います。この下茹でで豚特有の臭みを取り、スープのすっきりとした味を出すためです。

洗った骨を再び鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火にかけて3時間煮ます。水が減ったら足しながら煮続け、泡が出たらすくい取ります。約90分後にスープが沸騰し始めたら、不純物を取り除いて澄んだスープにします。

4時間半後、骨から肉と軟骨が外れ始めたら、骨を割って骨髄をほぐし、スープに混ぜ込みます。骨髄は豊富な脂肪とコラーゲンで、スープに深みとクリーミーな味わいを加えます。強火を保ちながらかき混ぜ続けます。

6時間後、母乳のようにとろみがついたら、15分間隔で徹底的にかき混ぜ、ゼラチンが底で焦げないようにします。コラーゲンがゼラチンに変わり、焦げ付かないように強火を保ち、油と水がよく混ざるようにします。水が減ったら足します。

9時間後、ざるで一度濾し、さらしで二重に濾します。骨粉とほぐれた肉を取り除き、なめらかな食感の雪の結晶のようなスープを完成させます。濾した肉のカスは味がないので食べません。

豚バラ肉1.5kgを90度のスープで茹でた後、醤油150ml、砂糖大さじ3、にんにく一握りを砂糖が溶けるまで煮てタレを作ります。茹でた豚バラ肉をジッパー袋に入れ、冷ましたタレを注いで冷蔵庫で一晩漬け込みます。

強力粉300gに水100g、塩とソーダで作ったかん水を混ぜ、ふるいにかけて軽くこねます。1時間寝かせた後、製麺機で圧延と切断を繰り返し、コシのあるラーメン麺を作ります。水分が少なく、硬めの食感が特徴です。

かつお節10gと昆布10gに醤油200mlを注ぎ、一晩漬け込んだ後、煮てざるで濾し、タレを完成させます。日本人の味覚に合ったかん水スタイルのタレとして使います。

卵3個を8分茹でて半熟にし、醤油100ml、みりん50ml、水100ml、砂糖大さじ3を煮て冷ました漬け汁をジッパー袋に入れ、一晩漬け込んで味玉を作ります。

きくらげを水で戻して千切りにし、チャーシューを薄く切ってトーチで脂を軽く炙り、焼き目を付けます。麺を沸騰したお湯で1分ほど短く茹で、水気を切ります。

ラーメン丼に麺を盛り、熱い豚骨スープを注いでタレを混ぜます。チャーシュー、味玉、きくらげ、ねぎをのせて完成です。薄い場合はタレを追加して味を調えます。