特製コチュジャン醤油ソース

ミニペッパーはヘタを取って半分に切り、種を取り除いて大きめの鍋に入れます。ハバネロは輪切りにし、長ねぎは適当な大きさに切って加え、玉ねぎと干し椎茸はそのまま、しょうがは切り、にんにくは潰して、昆布も加え、全ての材料が浸かるように準備します。こうすると材料の味がよく出ます。

小さめの鍋に砂糖610gを先に入れ、醤油680g、酢600g、水610gを計量して混ぜます。中火で沸騰直前の95度まで温めます。液体を沸騰させない理由は、水分蒸発による塩辛さを防ぎバランスを保つためです。

温めた95度の液体を大きめの鍋の材料に注ぎ、全ての材料が浸かるようにします。そのまま冷めるまで放置します。熱い液体を注いで浸透圧で味を抽出すると、苦味なく深い風味が出ます。

完全に冷めたら、ざるで材料を濾し、液体だけを小さめの鍋に移します。液体を再び95度まで温め、新しい材料に注いで繰り返します。唐辛子が柔らかくなるまで4〜5回繰り返し、各回の冷却に数時間かかります。

最後の繰り返し後、ざるで材料を取り除き、ソースだけを瓶に詰めて完成です。柔らかくなった唐辛子の状態が抽出完了の合図です。このように繰り返し抽出すると、醤油が濁らず澄んだ深い味が出ます。