イ・ヨンボクシェフの外カリ中ふわ スパイシーなす炒め

長ねぎ、しょうが、青唐辛子、たけのこ、しいたけ、ブロッコリーを一口大に切ります。しょうがは香りがよく出るよう、薄すぎず厚めに切って準備するのがおすすめです。

なすを転がしながら鉛筆を削るように斜めに切る「転がし切り」をします。断面を広く不規則に切ることで、衣がよく絡み、中華特有の豊かな食感が生まれます。

切ったなすをボウルに入れ、水で軽く洗って水分をつけ、小麦粉を加えてまんべんなくまぶします。なすの表面に水分があると、小麦粉の衣が薄く均一に密着し、べたつきません。

熱したサラダ油に小麦粉の衣をつけたなすを入れ、きつね色になるまで揚げます。揚げたなすはざるに上げて油をしっかり切ると、後で炒めたときに油っぽくなりません。

フライパンにサラダ油500mlと切ったしょうが、長ねぎを入れて加熱し、粉唐辛子を加えて唐辛子油を作ります。粉唐辛子が焦げないように注意しながら香りが十分立ったら、こし器で澄んだ油だけを濾します。

きれいなフライパンに自家製の唐辛子油をたっぷりひき、青唐辛子と唐辛子（小）を加えて辛い香りを出します。唐辛子油は炒めすぎると色が濁るので、香りが立ったらすぐに次の工程に進みます。

切っておいた野菜をすべて加え、強火でしんなりするまで素早く炒めます。ここに水小さじ2とオイスターソース小さじ0.5を加え、ソースが野菜によく絡むように味を調えます。

揚げておいたなすを加え、ソースが表面にまんべんなく絡むように軽く混ぜながら炒めます。最後に水溶きでんぷんを少しずつ加えてとろみを調整し、水分が少し飛んだら仕上げます。