自家製ラルド

豚背脂の皮を完全に取り除き、肉の部分をできるだけ取り除いて脂だけにします。こうすることで純粋な脂だけが漬け込まれ、クリーミーな食感が生きます。脂を適当な大きさに切って準備します。

塩、砂糖、粗びきこしょう、にんにく（みじん切り）、タイム2～3枝、ローズマリー2枝、ジュニパーベリー6個、つぶしたベイリーフ6枚、軽くつぶしたフェンネルシード小さじ2を混ぜてキュアリングミックスを作ります。脂とキュアリングミックスをジッパー袋に層状に重ねて入れます。香辛料が脂全体に均等に行き渡るように注意します。

ジッパー袋をしっかり密閉するか真空包装し、アルミホイルで包んで光を遮断します。冷蔵庫に入れ、重いものをのせて圧力をかけ、6ヶ月間熟成させます。毎月一度裏返し、キュアリングミックスを脂に揉み込んで均等に染み込ませます。

6ヶ月後、脂を取り出し、流水で塩気をきれいに洗い流します。棚にのせて冷蔵庫で4週間乾燥させます。アルミホイルをゆるくかぶせて、光で脂が黄変したり酸化したりしないようにします。

乾燥が終わったら、ラルドを薄くスライスします。脂が乾いた状態で透明で滑らかな質感を確認しながら仕上げます。すぐに食べたり、料理にのせて使います。