そばだし原液

玉ねぎ1個を薄切りにしてフライパンにのせ、長ねぎひとつかみを半分に切って加え、中火で黒い焦げ目がつき煙が少し出るまで焼いて鍋に移します。こう焼くと香ばしさが強く出て、だしの味が深まります。

大根200gを薄切りにして加え、しょうが1片、青唐辛子1本を縦半分に切って加えます。干ししいたけ30gと粒こしょう少々を加え、水1Lを注いで中弱火で煮ます。

沸騰し始めたら弱火にし、大根と玉ねぎが柔らかくなり、だしが半量になるまで20分間煮込み、混ぜながらしっかり押して抽出します。色が濃くなり香りが立ったら、目の細かいざるで濾し、だしをできるだけ絞ります。

絞っただしを500mlに合わせるため、水を足すか減らして正確に500mlに調整します。家庭の火力によって量が変わるので柔軟に合わせます。

だし500mlにモンゴル濃口醤油700ml、みりん100ml、清酒100ml、白砂糖400g、牛肉だしの素少々を加え、強火にかけ沸騰し始めたら砂糖が沈まないように素早く混ぜます。

沸騰して縁から泡が立ったら中弱火にし、泡をすくい取り、かつお節50gを加えてよく混ぜ、最小火で5分間抽出します。かつお節の香りを強く引き出すためです。

火を止め、ざるで濾してかつお節を取り除き、だしをしっかり押して絞ります。冷ました後、冷蔵庫で保存して熟成させます。