【黒白料理人 サム・キム】の爽やかなサワラのカルパッチョとステーキ

サワラを下処理して身を切り離し、薄く切ってカルパッチョ用とステーキ用に分けます。唐辛子とにんにくは薄切りにし、長ねぎは薄切りにしてでんぷんをまぶしておきます。レモンは果汁を絞り、皮は捨てます。

ボウルにレモン汁とオリーブオイルを混ぜてドレッシングを作り、薄切りのサワラを加えて10分間漬け込みます。レタスは洗ってちぎり、砂糖とオリーブオイルで和えてこしょうで味を調えます。えごまの葉とバジルペーストをハンドブレンダーで挽いてソースを作ります。

沸騰したお湯で卵を8分間茹でて半熟にし、殻をむきます。鍋にバターと小麦粉を溶かし、牛乳を注いでなめらかに混ぜながらルーを煮て作ります。ルーに粉チーズを加えてクリームソースを完成させます。

フライパンにオリーブオイルをひき、唐辛子を中火で3分間焼いて柔らかくします。焼いた唐辛子をみじん切りにし、濃口醤油、オリーブオイル、レモン汁と混ぜて唐辛子ソースを準備します。長ねぎは熱した油で1分間揚げてカリカリにします。

別のフライパンにオリーブオイルをひき、にんにく（みじん切り）を炒めて香りを出し、サワラのステーキ用の身に塩とこしょうで味を調え、中火で両面3分ずつ焼いてミディアムレアにします。サラミは薄切りにして同じフライパンで1分間焼いてカリカリにします。

バジルソースに茹で卵を潰して混ぜ込み、レタスをフライパンで軽く焼いて粉チーズを振って仕上げます。ルーソースをサワラのカルパッチョの上にのせ、炒めたにんにくを加えます。

皿にサワラのカルパッチョを盛り、唐辛子ソースと揚げた長ねぎをのせてこしょうを振ります。焼いたレタスとサワラのステーキを添えて配置します。バジルソースを全体にかけて仕上げます。