サーモンキャンディ

サーモンは流水でよく洗い、キッチンペーパーで押さえて水分を完全に拭き取ります。大きすぎる場合は3等分に切り、味が染み込みやすいように表面に軽く切り込みを入れておきます。

ボウルに天日塩、黄砂糖、パプリカパウダーを1:1:1の割合で入れ、泡立て器でよく混ぜて塩漬け用の粉を作ります。パプリカパウダーはサーモンの色を引き立て、風味を加える役割をします。

広い皿にラップを敷き、塩漬け用の粉を厚めに敷き詰めてサーモンをのせます。その上にさらに粉をたっぷりとかけ、隙間なく包み、重い皿をのせて冷蔵庫で5～6日間熟成します。

熟成が終わったサーモンは、漬け汁にしっかり漬かって固く硬化した状態になります。これを冷水にしばらく浸けて表面の粉を洗い流し、塩分を調整します。

水気を拭き取ったサーモンをトレイにのせ、清潔な布で覆います。風通しの良い涼しい場所で1週間乾燥させ、キャンディのようにもっちりとした食感になるのを待ちます。

はちみつ、メープルシロップ、醤油、こしょうを混ぜて甘じょっぱいタレを作ります。乾燥したサーモンの表面に刷毛でタレをたっぷり塗り、さらに1日熟成させます。

タレが染み込んだサーモンを食品乾燥機またはオーブンで非常に低い温度で1日さらに乾燥します。つやが出てもっちりとした食感になったら、食べやすい大きさに切って仕上げます。