長ねぎの茶碗蒸し（チェ・ガンロクシェフレシピ）

昆布を入れて水を沸かし、すっきりとした昆布出汁をベースに準備します。この出汁は長ねぎ出汁と煮物ソースの基本になります。

フライパンに長ねぎを入れてこんがりと炒め、昆布出汁を注いで十分に煮立たせます。煮立ったら漉して「炒め長ねぎ出汁」を別に取り出します。

鍋に昆布出汁と長ねぎを入れ、約20分間十分に茹でます。茹でた長ねぎを漉し器にのせ、スプーンでしっかり押して長ねぎの濃いエキスを絞り出し、「茹で長ねぎ出汁」を作ります。

長ねぎの白い部分をグリルパンで表面がこんがりと焼きます。鍋に昆布出汁、みりん、醤油、清酒を混ぜ、焼いた長ねぎを入れて約30分間煮含め、外皮を剥いて一口大に切ります。

炒め長ねぎ出汁と茹で長ねぎ出汁を1:1の割合で混ぜ合わせます。この混合出汁と卵液を3:1の割合にし、塩、醤油、みりんで味を調え、漉し器で滑らかに漉します。

器に卵液を注ぎ、ラップをかけて蒸し器に入れます。約20分間弱火でゆっくりと加熱し、プディングのように滑らかな食感に仕上げます。

長ねぎ出汁に醤油、みりんを加えて沸かし、葛粉を水で溶いて加え、とろみをつけます。飾り用の長ねぎの白い部分は薄く千切りにし、油でカリッと揚げて準備します。

蒸し上がった茶碗蒸しの上に煮た長ねぎとウニをきれいに盛り付けます。準備したソースをひたひたに注ぎ、最後に揚げた長ねぎの千切りをのせて仕上げます。