豚カルビ蒸し

豚カルビは冷水で2～3回すすぎ、血抜きをして水気を拭き取ります。冷凍カルビの場合は冷水に最低1時間以上浸けて血抜きをしないと臭みが出ます。こうして下準備すると骨の粉や血の塊が取り除かれ、すっきりとした味わいになります。

大根は厚さ1cmの銀杏切りに、にんじんは厚さ1cmの半月切りにし、玉ねぎは2.5～3cm角の角切りにしておきます。長ねぎは1/2本を0.3cmの小口切りにし、残り1/2本を長さ4cmの筒切りにします。青唐辛子は長さ1.5cmの筒切りにします。辛さを増したい場合は青唐辛子の半分を小口切りにして煮るときに入れます。

深めのフライパンか鍋に水1.3Lを入れて沸かし、豚カルビを入れて強火で約5分下茹でします。大きいカルビははさみで食べやすい大きさに切り、切り込みを入れてタレがよく染み込むようにします。茹で上がったらざるに上げて冷水で洗い、骨の粉や固まった血の塊をきれいに洗い流します。

同じ鍋に下茹でしたカルビ、水1.3L、濃口醤油、黄砂糖、料理酒、にんにく（みじん切り）、しょうが（みじん切り）、カラメル少々、こしょう少々、ごま油、玉ねぎ、小口切りの長ねぎを入れ、強火にかけて約25分煮ます。醤油と砂糖は1:1の割合にすると失敗なく甘辛い味に仕上がり、カラメルは色を鮮やかな紅色に美しくしてくれます。水分が約1L減り、ソースがとろっとしてくるまで煮ます。

大根とにんじんを加え、約10分さらに中火で煮て野菜が柔らかくなるようにします。大根とにんじんから出る水分がソースをまろやかにし、野菜の柔らかさに応じて時間を調整します。ソースがとろりとしてきたら味を見て、薄ければ醤油を少々追加します。

筒切りの長ねぎと青唐辛子を加え、約5分さらに煮て完成です。火を止める5分前に入れることで、シャキッとした食感を残し、形が崩れないようにします。ソースがほとんどなくなり、カルビによく絡んだら火を止めます。