ホテル風大容量とんかつソース

フライパンに赤ワイン650gを注ぎ、最強火で沸騰させてアルコールを完全に飛ばします。こうすることでワインの風味が凝縮され、ソースの味わいが深まります。

大鍋にデミグラスソース4缶と水30kg、ローリエ5枚を入れ、火にかけて沸騰させます。ソースが底に焦げ付かないように木べらでよく混ぜてください。

準備した塩40g、ビーフシーズニングパウダー90g、チキンシーズニング100g、ケチャップ1.5kg、ワインビネガー210g、醤油150g、ビーフダシダ80g、りんご酢150g、みりん80g、白砂糖750gをすべて加えて沸騰させます。

ソースがひと煮立ちしたら、目の細かい網で一度濾して不純物を取り除き、再び鍋に戻して沸騰させます。この工程を経ることで、ホテルソース特有の滑らかな食感を出せます。

クリームスープの粉2.5kgに水を加え、泡立て器でダマがなく滑らかになるまで溶いて準備します。あらかじめ溶いておくと、ソースに加えたときにダマにならずよく混ざります。

弱火で20分間煮たソースに、あらかじめ溶いておいたクリームスープをゆっくり注ぎながら濃度を調整します。ダマができないように泡立て器やへらで絶えず混ぜながら、沸騰するまで加熱します。

ソースが希望の濃度になったら火を止めて仕上げます。完成したソースをもう一度目の細かい網で濾すと、より澄んで滑らかな状態になります。