カルグクス店のキムチ作り（カクトゥギ含む）

新鮮な白菜1株の広い葉を、歯ごたえが残るように1/2または1/3の長さに長く切って準備します。こう切るとヤンニョムが葉の間に均等に染み込み、より美味しく発酵します。

下処理した白菜に天日塩大さじ6をまんべんなく振り、別の容器に水1Lと天日塩大さじ7を入れて優しく混ぜ溶かし、白菜の上に均等にかけます。白菜を軽く押さえて3～4時間漬け込み、途中で裏返すと塩加減が均一になり、シャキシャキした食感が生きます。初心者の方は白菜が塩辛くなりすぎないよう、塩の量を軽く確認してみてください。

（白菜を漬けている間に）新鮮な大根の先端10cmほどを残し、残りは1.5cm角に賽の目切りにします。賽の目に切った大根に天日塩大さじ2を加えてよく混ぜ、30分から1時間ほど漬け込みます。水で軽くすすいだ後、ざるに上げて水気を切ると、大根のシャキシャキ感がより際立ちます。大根を漬けすぎると柔らかくなりすぎるので、タイミングをうまく合わせてみてください。

（白菜を漬けている間に）わけぎ1掴み（約50g）を1.5cmの長さに切り、カクトゥギ用に準備します。わけぎの新鮮な緑色がそのまま生きて、カクトゥギにさわやかさを加えます。

（白菜を漬けている間に）ボウルにカクトゥギのヤンニョムとして、粉唐辛子小さじ3、砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、いわしエキス大さじ1、アミの塩辛大さじ1を入れて優しく混ぜます。水気を切った漬け大根と切ったわけぎを加えてよく和えれば、シャキシャキでピリ辛なカクトゥギの完成です。保存容器に入れておけばすぐに食べられ、ヤンニョムが大根に染み込んで香ばしい香りが漂います。

3～4時間漬けてしんなりした白菜を、流水で3～4回きれいに洗い、ざるに上げて1時間ほど水気を完全に切ります。こうすると白菜が柔らかくシャキシャキに保たれ、ヤンニョムがよく絡みます。水気を強く絞りすぎないよう注意してください。

鍋に水200mlともち米粉（または小麦粉）大さじ2を入れ、弱火で絶えず混ぜながら加熱して糊を作り、完全に冷まします。もち米の糊が透明で粘り気のあるものになるのがポイントです。この糊がキムチのなめらかな結着を助けるので、必ず冷ましてから使ってください。

キムチのヤンニョム用に残しておいた大根10cmは薄く千切りにし、わけぎ2掴み（約100g）は2.5cmの長さに、玉ねぎ1個はミキサーにかけやすいように大きめに切ります。千切りの大根の透き通った白とわけぎのさわやかな緑が調和し、キムチに生き生きとした印象を与えます。

ミキサーに大きめに切った玉ねぎ、いわしエキス大さじ6、アミの塩辛大さじ5を入れ、滑らかになるまで挽きます。玉ねぎの甘い香りと塩辛の塩気のある海の香りが混ざり、豊かなヤンニョムベースになります。長く挽きすぎると水っぽくなるので、滑らかになる程度にしてください。

大きめのボウルに完全に冷ましたもち米の糊、ミキサーで挽いたヤンニョム、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）5g（または生姜粉小さじ0.5）、粉唐辛子小さじ5（色を見ながら加減）、砂糖大さじ1（梅エキスがあれば代用可）を入れてよく混ぜ、キムチのヤンニョムベースを作ります。にんにくのピリッとした香りとしょうがのほのかな辛味が調和し、食欲をそそります。粉唐辛子はキムチの赤い色のために少し多めに入れてみてください。

ヤンニョムベースに千切りにした大根と2.5cmの長さに切ったわけぎを加え、軽く混ぜてキムチの具を作ります。大根のシャキシャキ感とわけぎのさわやかな香りが加わり、キムチがより豊かになります。強く混ぜすぎず、優しく混ぜてください。

水気を完全に切った漬け白菜をヤンニョムのボウルに入れ、作ったキムチの具を白菜の葉の間に挟むように優しく和えます。ヤンニョムが白菜に均等に絡むようにすると、赤いヤンニョムが白菜を包み込み、魅惑的な色と香りが広がります。手袋をして行うと手が赤くなりにくいです。

出来上がったキムチをキムチ容器にぎっしりと詰め、ボウルに残ったヤンニョムもきれいにこそげ取って上にかぶせます。室温にしばらく置いた後、冷蔵庫で保存しながら美味しくお召し上がりください。発酵が進むとキムチ特有のさわやかな酸味が加わり、数日後に食べると最高です。