ドミラーメン

鯛に塩をふって1時間ほど置き、水分と汗を出させた後、80度ほどの熱湯をかけて不純物と鱗を取り除きます。冷水に移して鱗を手で簡単にこすり落とし、きれいに洗います。こう処理すると出汁の味が濃くなり、生臭さが消えます。

フライパンにサラダ油をひいて熱し、玉ねぎと白菜の根元を白く透明になるまで炒めて油をなじませます。鍋に移して水を注ぎ、処理した鯛の骨を入れます。ペペロンチーノと清酒を加えて中火で煮ます。

沸騰し始めたらアクをきれいに取り除きながら30分加熱し、白濁した出汁をとります。出汁が沸騰して甘みと魚の香りが出てきたら火を止めます。長時間煮込まず、新鮮な味を保ちます。

出汁をこして澄んだスープを得ます。鯛のカマ部分に塩水を塗り、170度の油でこんがり色づくまで揚げます。小麦粉を薄くまぶすと色付きがよくなります。

沸騰した出汁1リットルに斜め切りにした長ねぎをたっぷり入れ、塩水のタレを10:1の割合で薄めて味を調えます。長ねぎが柔らかくシャキシャキと噛める程度になるまで煮ます。ピリッとした辛さが出るように唐辛子をなじませます。

ラーメン麺を広い鍋にたっぷりの湯で2分間茹で、冷水で洗って水気を切ります。器を熱湯で温めてから麺を盛り、沸騰したスープを注ぎます。揚げた鯛のカマ、しいたけ、追加の長ねぎ、こしょう、トリュフオイルをのせて完成です。